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咖啡豆烘焙

烘焙咖啡使咖啡生豆的化学与物理性质转变为已烘焙的咖啡制品。烘焙的过程使得生豆膨胀并改变其颜色、口感、气味与密度,因而产生咖啡的特殊风味。

咖啡豆在这场长约10至20分钟(与温度成反比)、温度高达摄氏200多度的过程中,经历多次化学变化,发出一次爆、二次爆,如爆米花似的响声,并丧失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙,水份一次次释放,重量减轻,体积慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油质逐渐释放出来,质地也变得爽脆。在生豆中,蕴含大量的氯酸,随着烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸,如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含的苹果酸,烘焙恰倒好处的将这些美好的酸味适度的呈现出来。

蒸焙阶段: 00 -10分钟; 放生豆-140C°

这是咖啡豆吸热反应最重要的过程。此阶段的豆会慢慢膨胀,颜色从生豆的绿色变成白色,水分因为豆子的吸热,慢慢 从豆心往外蒸发。当水分蒸发太快,容易造成豆心不熟,豆子容易苦涩;当水分蒸发太慢,会造成咖啡味道平淡,香气不丰富。

脱水阶段(一爆前): 10 -15分钟; 140-180C°

蒸培结束后,咖啡豆会从白色迅速转成黄浅褐色,这时咖啡豆会持续吸热到达一爆。咖啡豆会由蒸培时的膨胀,转变成缩小脱水。这时咖啡豆的水份会迅速降低,当吸热到达咖啡本身的极点时,就会产生爆炸反应,这就是所谓的一爆。

一爆阶段(一爆结束二爆前): 15 -18分钟; 180-210C°

一爆开始后,咖啡豆会表现出完美的放热反应,这时可明显闻到咖啡的香味,从青草味变成咖啡焦炭味;随着一爆的进行,咖啡豆也会爆裂涨大。此时开始到烧焦为止,咖啡都可以喝,不会有青草味道,而一爆开始时的咖啡会很酸但不苦。随着时间的进行,咖啡味道会转化成不酸,极苦。一般来说,下豆点都会由咖啡本身的风味来决定,当酸味快不见,苦味快出现时,通常都会是下豆点;这时下豆的咖啡回甘度会到达顶点,香味也会最佳化。

二爆阶段: 18-20分钟; 210-C°下豆

经过第一次的爆裂后,咖啡豆会慢慢趋缓成熟,散发出香气,而当吸热再次到达第二个顶点,咖啡豆就会发生第二次爆炸,就是所谓的二爆;即在表皮的内心涨开一个空间,咖啡豆内的二氧化碳会持续排出,造成内部温度持续升高并开始焦炭化,转变成油脂,渗出咖啡表面。此时咖啡风味会偏苦,香味浓郁。

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16712065 - coffee beans ripening on tree in north of thailand

咖啡烘焙度分浅烘焙、中烘焙、深 (重) 烘焙,并细分8个阶段:

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