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咖啡豆烘焙

烘焙咖啡使咖啡生豆的化學與物理性質轉變為已烘焙的咖啡製品。烘焙的過程使得生豆膨脹並改變其顏色、口感、氣味與密度,因而產生咖啡的特殊風味。

咖啡豆在這場長約10至20分鐘(與溫度成反比)、溫度高達攝氏200多度的過程中,經歷多次化學變化,發出一次爆、二次爆,如爆米花似的響聲,並喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙,水份一次次釋放,重量減輕,體積慢慢膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,芬芳的油質逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。在生豆中,蘊含大量的氯酸,隨著烘焙的過程,氯酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸,如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸,烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。

蒸焙階段: 00 -10分鐘; 放生豆-140C°

這是咖啡豆吸熱反應最重要的過程。此階段的豆會慢慢膨脹,顏色從生豆的綠色變成白色,水分因為豆子的吸熱,慢慢 從豆心往外蒸發。當水分蒸發太快,容易造成豆心不熟,豆子容易苦澀;當水分蒸發太慢,會造成咖啡味道平淡,香氣不豐富。

脫水階段(一爆前): 10 -15分鐘; 140-180C°

蒸培結束後,咖啡豆會從白色迅速轉成黃淺褐色,這時咖啡豆會持續吸熱到達一爆。咖啡豆會由蒸培時的膨脹,轉變成縮小脫水。這時咖啡豆的水份會迅速降低,當吸熱到達咖啡本身的極點時,就會產生爆炸反應,這就是所謂的一爆。

一爆階段(一爆結束二爆前): 15 -18分鐘; 180-210C°

一爆開始後,咖啡豆會表現出完美的放熱反應,這時可明顯聞到咖啡的香味,從青草味變成咖啡焦炭味;隨著一爆的進行,咖啡豆也會爆裂漲大。此時開始到燒焦為止,咖啡都可以喝,不會有青草味道,而一爆開始時的咖啡會很酸但不苦。隨著時間的進行,咖啡味道會轉化成不酸,極苦。一般來說,下豆點都會由咖啡本身的風味來決定,當酸味快不見,苦味快出現時,通常都會是下豆點;這時下豆的咖啡回甘度會到達頂點,香味也會最佳化。

二爆階段: 18-20分鐘; 210-C°下豆

經過第一次的爆裂後,咖啡豆會慢慢趨緩成熟,散發出香氣,而當吸熱再次到達第二個頂點,咖啡豆就會發生第二次爆炸,就是所謂的二爆;即在表皮的內心漲開一個空間,咖啡豆內的二氧化碳會持續排出,造成內部溫度持續升高並開始焦炭化,轉變成油脂,滲出咖啡表面。此時咖啡風味會偏苦,香味濃郁。

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16712065 - coffee beans ripening on tree in north of thailand

咖啡烘焙度分淺烘焙、中烘焙、深 (重) 烘焙,並細分8個階段:

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學會的使命是締造屬於香港的精品咖啡文化。……………………………………………………. ………………..

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精品咖啡

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根據美國精品咖啡協會的資料,精品咖啡被譽為「美食家咖啡」 或「高價優質咖啡」。…………………………..

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所謂杯測,就如品選紅酒般,客觀判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續餘韻和香氣、以及品質的優劣。

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